こんなところにも青い手袋

高島屋の食堂街の中の一軒。「かつくら」に寄る。
京都出身のとんかつの店。別のフロアにもとんかつ専門店があるのだけれど、圧倒的にこちらが人気。
にこやかなサービスに落ち着いた店の雰囲気と、おばさま心をくすぐる工夫がしっかりされてるところがいいんでしょう。
かつてとんかつなんて男の食べ物。それを女性や子供にも食べやすいように…、と植物油で揚げたり、サイド商品を充実させたりと工夫しながら今のような形のお店が次々できて、ある意味、今じゃ出来過ぎ状態。負ける店あり、勝つ店あり。勝ったお店のひとつがココ。今日もスゴい行列でした。一人客用にと用意されてるカウンターに一席もらい、さて食事。おばんざいに漬物、すり鉢に胡麻が並びはじめる。この胡麻をすりながらとんかつが出来上がるのを待つ…、というのも「ニューとんかつ屋」も共通した特徴の一つだったりする。オモシロイ。

おばんざいはミックスベジタブルみたいなのが胡麻和えになっている食欲誘わぬもので、代わりに茶碗蒸しをたのんで食べる。
選んだ理由は「大きな茶碗蒸し」というネーミング故。
たしかに大きな蓋付きの茶碗がズシンとやってきて、蓋をあけるとタップリ、しかも表面なめらか。
薄切りにしたしいたけ、たけのこ、かまぼこに鶏肉、銀杏、エビと具材たっぷり。
茶碗蒸しってちょっと食べるともっと食べたくなる料理。
食感なめらかであったかで、出汁をタップリ含んでできてる。だからたくさん食べてもお腹が重たくならないから、もっと食べたい…、って必ず想う。だからこういう大きなサイズを用意するって悪くないなぁ…、と思って食べた。
お店の規模に比べて、厨房が小さくおそらく調理手順も洗練されてはいないのでしょう…、時間がかかる。オフィス街のとんかつの店ならおそらく暴動が起こってしまうであろう時間をのんびり待てる。百貨店の中なればこそって思ったりもする。

たのんだ料理は今日のおすすめという金華豚のヒレカツ。
四角いお皿に金網をのせ、上にとんかつ。
サイドに千切りキャベツ。
ソース代わりに柚子味噌がつき、麦飯、白味噌仕立ての汁がつく。
千切りキャベツもご飯もおかわり自由ですから…、っていわれても麦飯はお櫃に入ってタップリくるのでまずおかわりの必要はなし。
それにしても麦飯というのはおそらく健康的をイメージしてってことなんだろうけど、麦飯といえば牛たんだとかとろろだとかをあわせたくなり、とんかつじゃないよなぁ…、特にソースのようなモノとの相性はあんまり良くない…、かもしれない。
白味噌仕立ての汁はおいしい。味のメリハリをつけるために芥子をちょっと混ぜてあり、それでか味噌の甘いがキリッとひきしまってる。家でもちょっと試してみようって思ったりした。オモシロイ。

大中小ととんかつの肉のサイズが選べて、一番小さいサイズをたのんだ。
牡蠣フライも一緒に食べたく単品追加。それにはタルタルソースをウスターソースがついてくる。テーブルの上にも甘口、辛口と2種類ソースが用意されてて、なんだかソースだらけになる。せっかく擦った胡麻の出番はほぼなくて、こういうコストって勿体無いなぁ…、ってまた想う。
牡蠣フライは牡蠣が上等。なかなかうまい。ヒレカツもサクッと揚がっておいしいのだけど、さすがに100g程度の肉です。中をしっとり仕上げることはまず無理なんでしょう…、乾いた感じがちょっと残念。とは言えおいしくお腹に収める。

ちなみにボクが座った席。
厨房と客席を隔てる壁に開けられた窓のすぐ横でした。
いわゆる「デシャップ」と呼ばれる出来たばかりの商品が並べられて、サービスの人に持っていかれるのを待つための場所。
すぐ向こうには揚げたとんかつを包丁でザクザク切って盛り付ける場所。
臨場感が抜群で、調理の様子を目近に見ることができるというのはいいのだけれど、あまりに近すぎ、しかも並んだ料理が無防備。
もしボクが何かの感染症にかかっていて、ココで大きなくしゃみをしたらどうなるんだろう。
それが理由で今いるお客様に感染したら誰がどうやって責任とるんだろう…、って思ってビクビクしちゃった。
それからネ…。

ここでも青い手袋が大活躍。とんかつを切り続ける人はずっと同じ手袋。それで伝票を触るし、お皿も持ち上げる。とんかつを当然さわるし、エプロンの紐がゆるんだからとそのエプロンに触ってしまう。
でも手もあらわず青い手袋を交換もせず。厨房の奥にいる調理人にいたっては青い手袋をしたままで洗い物をし、残飯を処理したかと思ったらそのまま調理をはじめていました。なやましい。

 

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コメント

  1. 瀧朗

    手袋、心から同感です。
    じつは私もサカキさんと同じようにアメリカに住んでいました。
    違うのは、カリフォルニア州ということと、今も住んでいるということです。すでに23年経ちます。

    さて、この手袋はこちらのお寿司屋さんが透明なものを使っていますが、このままお客さんと握手もすれば、お会計のペンも握りますし、「台ふき」という名の雑巾にも触れていますし、ちろんお寿司もこの手袋のまま握ります。
    もっと見ていると、この雑巾で包丁も拭いてますし、まな板も、流しの周りもこれ一丁。雑巾兼布巾という認識なのでしょうが、不快でなりません。きっと営業開始から終了までこれ一枚なのだと思うと、外食の華々しさを消失してしまいます。

    デシャップ、本当ですね。
    少し違うのですが、サーバーの人が咳をした際に、そのときに目をやると、手で口をふさぎますが、その手で私のお皿を触って欲しくないと願ってしまいます。
    けれど、やはりその人が持ってきてしまう。。

    飲食業界でもサービス向上とかいろいろありますが、
    こうして衛生観念も大きなサービスだと思います。

    手袋も「見てくれ」が創り出した、衛生的なものだと感じます。
    調理をする人は、こういったことに気づいて、味だけでなく、一層の向上を期待するひとりです。

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      瀧朗さん
      調理の始まりは手を洗うこと。
      ひとつひとつの作業の締めくくりもまた手を洗うこと。
      それが日本で料理することの基本…、とボクは思っています。
      洗いたての手ほど清潔なものはない。
      にもかかわらず、化学や科学で作られたもののほうが清潔である、と無条件に信じてしまうことに今の外食産業に対する認識の危うさを常々感じます。
      生の物は不潔で、凍っていれば安心。
      一人の人間が責任をもって作ったものよりも、工場で出来上がったモノの方が信頼できる。
      …、なんだか不思議でしょうがありません。

      ボクも東海岸に移住する前、カリフォルニア州におりました。
      サンフランシスコ郊外のパルアルト。
      南カリフォルニアよりも北カリフォルニア派。最近はポートランドにひさしぶりに行ってみたいなぁ…、って思っています。

  2. comfort

    もしかしたら“自分(の手)”を守る為に手袋をするのかも?
    なんて事を考えます。
    (たとえ回転寿司でも)手袋で握る寿司なんて“餌”のようで
    食べたくないです。

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      comfortさん
      そう思えてしまうほど、当然の様子で、これを当然と思ってしまうと今まで外食産業の人たちが一生懸命守ってきたいろんなコトが台無しになっちゃうぞ…、って不思議な危機感を持ちました。
      料理でなくて食品。
      心のこもらぬ食品はただの餌…、ですよね。

  3. としお

    皆さん大変ですね。
    私が居酒屋使いしているおすし屋さんでも使い捨ての薄い透明なプラスティックの手袋を注文が入るたんびに箱から出して使用しています。多いときは何百と入っているであろう箱の半分はなくなるようです。でもこれを使わなくては衛生局に営業停止されてしまいます。その代わりこの人が素手で何<変な物を触るわけではありません。手もそのたんびに洗っています>を触ろうと気にならないです。もう3年ほどになりますか?「オイ止せよ、俺の寿司をプラスチックで握るなよ」といったお客も居なくなりました。どんどんと使い捨てる。これが出来ないとね。

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      としおさん
      作業するたびに捨てる。
      コスト節約に躍起になっている業界にとって、なんだか大変だなぁ…、って思いますよね。
      まだ透明の手袋ならばしょうがないかなぁと思わなくちゃいけないのでしょうネ。食べ手が感度を下げなくちゃ駄目な時代なのかもしれませんね。

  4. ぺぽ

    サカキ様
    いつも楽しく拝見しています。
    この件考えてみたのですが、最近の若い方は他人が触ったものを食べられない方がいるそうですね。コンビニのおにぎりは食べることができても、お友達が握ったおにぎりはどうしても口に入れられないという人が結構いるとテレビで見ました。
    我々の感覚ですと素手の方が清潔な印象ですが、素手をきたないと思う人が増えているのだそうです。
    悲しいですね。

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      べぽさん
      潔癖という考えが、暴走し始めているのかもしれませんね。
      他人の手が汚いと思う人達は、手をつなぐことができなくなるのでしょうか。
      握手は挨拶ではなくなるのでしょうか。
      謎です。あまりにへんてこりんな謎で、考えるのも馬鹿らしく思えてしまいます。

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