えびの熊本・うどん銀しゃり焼肉ビビンパ

新八代で新幹線を降り、山をいくつか越えてえびのに到着。高原の街。水のきれいなのどかな町でそこに「十兵衛」というお店がある。
もともとうどん屋さんからスタートした店。けれど山間の小さな町の人たちが喜ぶことをやってあげようと、温泉掘り当て、旅館を作り、生け簀を作って魚泳がせと「食事ができて泊まれるタウンセンター」みたいな場所になっちゃった。
今の一番の売り物は鹿児島の黒豚つかったとんかつで、今日もまずはためして食べる。さっくり揚がってジューシーで、体の中に力みなぎるオゴチソウ。ココは熊本、宮崎、鹿児島が触れ合うような境目の町。だからチキン南蛮もおいしいし生け簀に泳ぐ魚は天草から運ばれてきたモノ。オモシロイ。

釜飯も人気がある。
ただこの町、おいしい米がとれる町。
キャベツのような高原野菜もおいしくて、それというのも水がキレイ。
霧島山系の火山灰が天然のろ過装置を作り出した土地柄で、コカコーラがそれをもとめてミネラルウォーターのボトリング工場を作っているほど。
ならば釜で白米を炊いたらおいしいんじゃないの…、とためしに作ってもらう。
蓋を開けると甘い香りがまず漂う。
釜を覗くとツヤツヤピカピカの銀シャリご飯。
ちゃわんによそおうと最初はシットリ、みずみずしい。
ところが蒸気が抜けてたちまちぱらりとほぐれ、舌にのせると甘み、旨味がしっかりとした美味しいご飯。試食を忘れて一口、そしてまた一口とたのしみ食べる。ただ今年は新燃岳が吐いた煙で田植えができないかもしれない…、って。おいしい水を作ってくれた火山がゆえに苦労する。自然の厳しさ、やさしさ同時に味わう感じ。

釜揚げうどんのセットをためす。おいしい水が鍛えたうどん。ちょっと細めの宮崎風で最初は軽いハリがある。ところがどんどんやわらかくなり、トロンとなめらかに喉を撫でつつお腹におさまる。
甘くて旨味の強いつけダレ。中にたっぷり天かすいれる。この天かすが本当においしくうどんに旨味がからみつく。サイドの天ぷらも見事に揚がって、プロの料理ってやっぱり違う…、ってしみじみ思う。銀シャリご飯のおかずにもなる釜揚げうどん。しかも酸っぱい梅干しが今日のお腹をたのします。
さて、移動しましょう…、と北に向かって車を走らす。すると大きな煙が空に湧き上がる。新燃岳が噴火した。

 

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火曜日は熊本にある「熊一本店」。
街中の焼肉店として老舗中の老舗で、しかも今でもみずみずしくある人気のお店。
ブームに流されず守るべき昔のままはそのまま受け継ぎ、それで結構ファンが多い。ただ時代の変化に合わせて変わるべきところは変わっておかないとジダ遅れになってしまう。
それでメニューや提供方法、たのしくスタイルをみんなで考えてみましょうよ…、と朝からずっと考える。昼のピークの様子をみながらやるべきことが見えてきて、それで昼食。試食を兼ねて肉を焼く。
カルビや薄切りのブリスケットの盛り合わせ。固くてけれど旨味の強いブリスケットはごく薄切りで筋をきちんと切った状態でこんがり焼く。噛むと樹割と脂が滲んでなんとも旨い。

ほどよき厚さに切った牛たん。塩と油で味わういわゆる昔ながらのタン塩で、焼きあがったところに刻んだネギをたっぷりのっけてくるんで食べる。脂が甘くて辛いはずのネギがまるで辛くなく、シャキシャキとした食感とみずみずしさだけたのしめるというところにウットリ。
丁寧に掃除してよき脂だけを残したホルモン。細かく包丁を入れて食べやすくしたミノと内臓類も新鮮でよい。
キムチにキャベツがお供に来ます。このキャベツを軽く焼いて食べると旨いんです…、と網の上にのっけて3つ数えて裏返し3つ数えてもう食べる。生のキャベツのみずみずしさと、焦げた香りと甘みが広がる。こりゃおいしいや…、って感心します。

石焼ビビンパが目の前で仕上げられる。
仕上げてくれた女性スタッフの笑顔がキレイで手元をみるのを忘れちゃうほど。
手早くジャジャっと焼いたビビンパのおいしいコトにビックリしました。
ご飯を練ったり、押し付けたりせず空気をたっぷり含ませながらパラパラにする。焦げ目なんかつけずご飯の粒が満遍なく、焼けた石鍋に触れてこんがり焦げたところがなんともおいしげ。
ソースやタレで味をつくるのでなく、ナムルの味で基本ができる。辛味のタレやソースはほんの風味付けだけ。ご飯を食べてる…、けれど野菜が歯切れる食感がとてもにぎやか。野菜を食べた…、って実感たのしいオキニイリ。

 

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