うな丼肝付き、白焼きまでつけ堪能す!

銀座四丁目の登亭。
ちょっと特別な思い出のあるお店です。
今から40年近くも前のこと。四国でうなぎの専門店を経営していた父が、オモシロイやり方をしている専門店が東京にある…、とワザワザ視察に来て感心してた。
専門店として繁盛できるサイズの店しか作らずに、ほしい売上はテイクアウトで作っていくという当時としては斬新で、今、最先端の営業手法。
ひとつの店で売上高を最大化させるひとつの方法は客席に依存しない方法。もうひとつは様々な客層にアピールできる多彩なメニューを導入すること。当時、つまり1970年代の主流は後者。ファミリーレストランがその代表的な存在で結局、父も大型総合レストランの道を選んで失敗し、彼らはこうして残ってる。この時期にも休まずずっとやり続けていたというのにビックリ。感心します。

メインの通りに面したところには売店があり、ショーケースにうなぎの蒲焼が並んでる。レストランへの入り口は脇道にあって、店の中にはテーブル4つ。3人がけのカウンターとこじんまり。にもかかわらず厨房の中には職人さんが4人いて、テイクアウト用の調理で忙しげ。まるで工房。
食べたい料理をあれやこれやと試してみようと、まず一番安いうな丼たのむ。
それからうなぎの白焼きのハーフサイズに肝焼きたのんでひと揃え。最初にうな丼がお盆に乗ってやってきて、間髪入れずに白焼きと肝焼きまでもが同時に揃った。飲食店として基本的なことがしっかりしているところに感心。

うな丼の上の蒲焼は半尾分。
ご飯控えめで作ってもらった。肝吸いにキャベツと胡瓜の漬物がつく。
まず肝焼きの肝を串から外してうな丼の上にのっける。
うな丼肝付き!
うなぎの蒲焼のふっくらとしてとろけるような食感と、肝のブリンと弾ける食感。
うなぎの旨味と肝の渋みが互いに互いを引き立てる。
タレは甘め控えめのさっぱりとした味わいで、脂の旨味で味が整う。
うなぎは浅蒸し。脂がほどよく落ちて後口すっきり。けれど鰻そのもののむっちりとしてたくましい食感は残って噛み応えがある。どちらかといえば関西風の仕上がりで、親父がやってた鰻屋の蒲焼きみたいでボクは好き。

うなぎの白焼きは表面に細かな脂の泡が張り付きパリッと焼けてる。
醤油につけてワサビをたっぷりのっけてパクリ。サクッと前歯で壊れる感じに続いてジュワッと脂がとろけ出す。うなぎの風味と焦げた香りがタレを使わぬ分だけストレートに口から鼻へと抜けていく。ご飯と一緒に食べるより、これは日本酒の冷やで食べたい…、ってちょっと思った。我慢する。
うなぎ屋の女将をずっとやってた祖母は、うなぎの中で一番旨いのは肝。それをカリッカリに焼いてタレをまとわせ焦がす寸前まで味を入れ、わさびをたっぷりのっけた食べるのが最高なんだ…、といつも言ってた。この丼を食べてるとまさにそうって思いもしました。満ち足りた。

 

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